ゆでたまご

ゆで卵の皮を剥くのは大変である。
というか、新鮮な卵をゆでると皮が剥きにくくなるというお話だ。

皮を素早く剥くための数々の裏技？がTV等で紹介されるが、これはむきにくい卵をむくためのワザではなくむきやすい卵の殻を早く剥くワザだと思った方が良い。
新鮮な卵は炭酸ガスや水分がより多く含まれていて、これが薄皮と白身や殻をくっつけてしまう。
従って殻を剥こうとすると薄皮や、それにくっついた白身までもがボロボロと取れてしまうわけだ。

固ゆでタマゴならまだしも、半熟など柔らかめに作るとこれはもう地獄である。
殻を剥くとそれに白身もくっついて、もしやこれってタマゴの半分くらいの質量は捨てているのか？という感じになる。
なので、半熟卵は新鮮な卵を使って作ってはいけない。
スーパーやコンビニを探して、出来るだけ古いタマゴを買ってこよう。

タマゴ料理店などでも仕入れたタマゴはすぐには使わない。
というか、ゆで用途には少し寝かせたタマゴを使うというわけだ。

もしも剥けないゆで卵が出来てしまったら…
適当に割った後はスプーンで中身を取り出すか、捨ててしまうか。
まあ捨てることもないと言えばそうなのだが、10個100円のタマゴを剥くのに1時間を費やすのはどうかと思うし、そこまで時間をかけたとしても完成率が5割を超えられるかどうかとなると嫌にもなる。

新鮮な卵の内圧（炭酸ガス圧）が高いのなら、卵に小さな穴を開けてそれを抜いたらどうか。
実際にゆでる前に画鋲などで穴を開けましょうとしているものもあるのだが、どの程度効率的に炭酸ガスが抜けるかは解らない。
炭酸ガスはガスとしてそこに存在するわけではなく卵白に溶けている訳なので、穴を開けた周囲が先に凝固するとどうにもならなくなる。
穴とは少し違うが、輸送中？にひびの入った卵もひびの入っていない卵同様にむきにくかったことがある。
ヒビは穴よりずっと開口面積は大きいはずなので、これで意味がないなら穴など気休めかなと思った次第だ。
ちなみに卵用穴開け機は市販されてはいるが…

そうそう、熱い湯に卵をいきなり入れた方が良い説がある。
炭酸ガスが気化して薄皮を殻に押しつける前に白身を固めてしまおう作戦か。
機会があったら実験してみよう。

この場合は冷蔵庫から卵を出して常温に戻しておいた方が良い。
多少でも温度ショックを和らげるのと白身が（冷えていないので）固まりやすくなる。
なおスーパーなどで卵が常温で陳列されている（管理されているものは冷蔵陳列の場合もある）のは結露防止のためだ。
冷蔵販売されている卵を持って帰るときには結露が発生し、それが卵の呼吸を妨げる（或いは雑菌を繁殖させる）訳だ。