鮮魚輸送（３／２６）
◆　日本は海に囲まれているので、昔から人々は魚を多く食した。しかし鮮魚輸送は簡単ではなく、例えば東京でサンマの刺身が一般的に食べられるようになったのは平成以降ではないだろうか。

◆　イカの輸送も大変で、ショックを与えると墨を吐いてしまうのでタンクの水が汚れる。するとその汚れによってイカが弱ってしまい更に水が汚れる。イカをパイプのようなものに入れて隔離するとか、適切な温度や水質管理のためのフィルタなどを装備したりと、結構大変だ。

◆　イカの捕れるところであれば生きたイカなど珍しくはないだろうが、東京で生きたイカを食べようとすれば結構なお値段になる。東北地方北部でよく食べられるホッケも、関東地方では余り見かけない魚だった。これも輸送技術の発達などで昭和後期あたりから徐々に入ってくるようになり、今はどこでもう買うことが出来る。

◆　こうした輸送や冷蔵技術の無かった頃、鮮魚を運べる距離には限界があった。江戸時代や明治時代に、いかにして魚を運んだのか。例えば山梨県は海なし県なので海産鮮魚には縁がなさそうなのだが、意外にもマグロなどが古くから食べられていた。

◆　鮮魚を山梨に運ぶルートは駿河湾から富士山の西側を通る。昔は駿河湾にもマグロ船が多数あったそうで、そこから山梨までコスト度外視でもないのだろうが、コストよりも鮮度最優先で運んだと言われる。鮮魚輸送は鮮魚輸送専門業者が行い、日持ちのする干物などはコスト優先で運んだそうだ。

◆　こうした輸送技術によって山梨県ではマグロが多く食べられていて、それは現代に於けるマグロ消費量にも表れていると言われる。静岡県の清水や富士のあたりから山梨県の甲府などに向かうルートは、高地を経由するので夏場も温度が上がりにくかった。その為鮮度を余り落とすことなく輸送することが出来た。

◆　それでも夏場に運べるのは甲府あたりが限界で、しかし冬場になれば長野県まで運ぶことが出来るようになる。長野市あたりは日本海側からの輸送ルートがあったが、諏訪のあたりは太平洋からも日本海からも遠く、鮮魚が輸送できる時期が限られた。冬場も雪が増えてくれば輸送ルートが絶たれてしまい、1年の間で鮮魚を食べることの出来る時期が限られたそうだ。

◆　江戸時代はマグロが余り食べられておらず、油の多い大トロなどは捨てられていたという。しかしそんな不人気のマグロを好んで買い付けたのが山梨県の人々だったとか。マグロが重宝されたのは比較的輸送が簡単だったからかも知れない。

◆　一方で沿岸部の住民は、マグロなどは食べずに鯛やヒラメを食べていたなどとも言われる。漁獲量とその魚種は時代によって大きく変わるし、それによって日本人の食生活も変わる。今でこそマグロが大量に食べられているわけだし、マグロに代わってサーモンにも人気が出た。しかしそのどちらも中国での消費量が拡大すると、漁獲量が不足して値が上がってしまった。

◆　マグロにしてもウナギの稚魚にしても、従来は養殖が困難だと言われていた。しかし天然物の価格が上がれば養殖のコストは研究費もペイできるとあって、近年では研究が進んでいる。静岡県でも温泉の熱を利用した海水魚の養殖の研究が行われている。